Diyarbakır Dalak Dolması

Diyarbakır Dalak Dolması, kuzu dalağının kuyruk yağı, kuru soğan, tuz ve baharat karışımıyla doldurulup gömlek yağı altında fırınlanmasıyla hazırlanır. 6 kişilik üretimde 1 kg kuzu dalağı ile toplam 200 g kuyruk yağı ve iç yağ kullanılır. Dalak, kuyruk ve gömlek yağlarının tercihen coğrafi sınırda yetiştirilen 1 yaş üstündeki kuzulardan temin edilmesi öngörülür. Dolguya 2 adet rendelenmiş kuru soğan, 5 g tuz ve 5 g kırmızı pul biber katılır. Baharat karışımı 15 g ölçülür; kırmızı toz biber, yenibahar, kimyon, karabiber, kişniş, karanfil ve tarçından oluşur. Kuyruk yağı önce bıçakla küçük parçalara doğranır, ardından iyice kıyılarak soğan ve baharatları taşıyacak yapıya getirilir. Rendelenmiş soğan, tuz, pul biber ve yedi türlü baharat kıyılmış yağla karıştırılır. Dalakların yan tarafı bıçakla açılır ve hazırlanan dolgu bu açıklıktan iç bölüme yerleştirilir. Doldurulmuş dalaklar tepsiye sıralandıktan sonra üzerleri iç yağla sarılarak kapatılır. Gömlek yağı, fırında dış yüzeyin sertleşmesini ve yanarken iç bölümün çiğ kalmasını önlemeye yardımcı olur. Dalağın yağ oranı düşük olduğundan bu kaplama, yemeğin yağ dengesini de sağlar. Hazırlanan tepsi ortalama 45 dakika kadar fırında tutulur. Pişirme tamamlandığında gömlek yağıyla örtülü dalak dolmaları fırından çıkarılır ve sıcak olarak servis edilir.