Bozkır Tahini

Bozkır Tahini, yalnız suyla ıslatılan susamın kabuğu ayrıldıktan sonra ardıç odunu ateşinde kavrulması ve taş değirmende ezilmesiyle üretilir. Açık -koyu kehribar renkli üründe kavurma ateşinden gelen tütsü aroması bulunur. Kepeksiz çeşitte kabuğun %100’ü uzaklaştırılırken kepekli çeşitte en az %50’si alınır; kepekli tahin daha yoğun kıvamlı ve daha kekremsidir. Depodan çıkarılan susamlar su dolu havuzlarda, su alma durumuna göre 24-36 saat tutulur. Tohumların en az 2 saatte 1 kez karıştırılması ıslatmanın parçasıdır. Havuzdan çıkan susam kabuk ayırma makinesine aktarılır ve kepek santrifüj yöntemiyle ayrılır. Tohumlar, ardıç odununun fırının bir gözünde yandığı iki gözlü düzeneğin diğer bölümünde 200-250 °C’de kavrulur. Bu işlem 2,5-3,5 saat sürerken dakikada 10 devir yapan kol susamı sürekli çevirir. Fırından alınan sıcak susam bir teknede 10 -15 dakika karıştırılarak havalandırılır, ardından istenmeyen unsurların ayrılması için elenir. Temizlenen tohumlar taşların arasında yanmaması amacıyla dakikada en fazla 50-60 devir hızında çalışan değirmende öğütülür. Üründe rutubet % 1-1,5, protein en az % 20, kül % 0,2-3,0 ve susam yağı % 60-80 aralığındadır. Asitlik % 0,5-1,5 olarak verilirken acılık sonucu negatiftir. Ambalaj etiketinde “kepekli” veya “kepeksiz” ibaresi bulunur; tahin oda sıcaklığında, kuru, serin ve güneş almayan depoda saklanır.