Bitlis Büryan Kebabı

Bitlis Büryan Kebabı, 1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş ve iğdiş edilmiş erkek keçinin kaya tuzuyla hazırlanan etinin tandırda asılarak pişirilmesidir. Yörede hevur denilen teke, ağustos, eylül ve ekim aylarında Bitlis çevresindeki meşe yaprağı ile kekikle beslenir. Sabah erken saatte kesilen hayvanın sırtı, ayakları ve kaba kemiklerinin çoğu çıkarılır; kalan et 20 saat dinlendirilir. Dinlenme sonrasında yüzeydeki yağlar bıçakla katmanlar halinde sıyrılır ve gövde rafine edilmemiş kaya tuzuyla tuzlanır. Pişirme düzeneği 2,2 metre derinliğinde, tabanı 125 cm, ağzı 45 cm genişliğinde bir tandırdan oluşur. Çeper adı verilen meşe dalları tandırda yakılır ve ateşin tümüyle kor durumuna gelmesi beklenir. Ardından 20 litrelik bakır kazana 4 litre su doldurulur ve kazan çengeller yardımıyla tabana indirilir. Tuzlanmış et gövdelerine üst kısımlarından çengel takılarak parçalar tandır ağzındaki demir çubuğa asılır. Demir kapak kapatıldıktan sonra çevresi kırmızı çamurla sıvanır; et böylece hem kor ısısıyla pişer hem kazandaki suyun buharıyla yumuşar. Tandır ortalama 2 saat sonra açılır ve büryan çengeller üzerinde dışarı alınır. Et talebe göre porsiyonlar halinde kesilerek sıcak servis edilir. Soğuyan parçalar yeniden tandıra indirilip ısıtılır; garnitür olarak yaş üzüm kullanımı yaygındır. Tescil belgesinde aktarılan IV. Murat anlatısında da tuzlanan teke eti, kor hazırlanmış çukurda su dolu kabın üzerinde ve hava almayacak biçimde pişirilir.