Bayramiç Zeytinyağı

Bayramiç Zeytinyağı, yalnızca Ayvalık çeşidi zeytinlerden fiziksel işlemlerle çıkarılan, berrak görünümlü ve rengi yeşilden sarıya değişebilen natürel sızma yağdır. Duyusal yapısında yüksek meyvemsilik, hafif akıcılık, hafif-orta acılık ve sonradan beliren hafif -orta yakıcılık bulunur. Yeşil domates, yeşil elma, çimen, enginar veya yumuşak meyvemsi notalardan en az biri algılanırken zencefil, çam, çağla, çiçek, vanilya, taze ceviz ve nektarin çağrışımları da oluşabilir. Kaz Dağlarının kuzeybatısındaki yüksek rakımlı Bayramiç, Akdeniz ile Karadeniz arasında geçiş iklimi taşır; Kuzey Ege Denizinden gelen serin rüzgârlar ve gece-gündüz sıcaklık farkı aroma profilini etkiler. Karamenderes Nehrinin taşıdığı mil ve besin elementleri, ilçenin alüvyal topraklarını ve sulama kaynaklarını besler. Ayvalık zeytinleri elle, tarakla veya makinalı yöntemle zarar verilmeden toplanır; yere düşmüş, donmuş, berelenmiş, hastalıklı ya da uzun süre beklemiş taneler ayrılır. Havalanabilir plastik kasalara konan ürün, hasattan sonraki 48 saat içinde işlenir. Yabancı maddeler hava akışı, titreşim veya elekle uzaklaştırılır; zeytinler 30 -40ºC içilebilir suyla yıkanır ve bu su günde en az iki kere değiştirilir. Kırıcıda parçalanan tanelerden zeytin hamuru elde edilir. Malaksasyon 35ºC sıcaklığı ve 90 dakikayı aşmaz; eklenen su, zeytin miktarının %10'unun altında tutulur. Yağ, hidrolik presleme, Sinolea, Perkolasyon, Soğuk Damlama, Seçici Filtrasyon veya kontinü santrifüj sistemlerinden biriyle ayrılır. Hidrolik preslemede kullanılan su en fazla 30ºC olabilir; kontinü sistemde katı ve sıvı fazlar iki veya üç fazlı dekantörlerde yoğunluk farkına göre ayrıştırılır.