Bayramiç Tahin Helvası

Bayramiç Tahin Helvası, tahin, beyaz şeker, çöven ekstraktı, sitrik asit ve suyun kaynatma ile yoğurma aşamalarından geçirilmesiyle üretilen bir tatlıdır. Bayramiç’te susam yetiştiriciliğinin yoğunluğu, ilçede susam işleme ve helvacılık zanaatının gelişmesini desteklemiş; ürünün geçmişi 1870’li yıllara kadar kayda geçmiştir. Üretim reçetesinde 55 kg tahin, 45 kg beyaz şeker, 40-50 g sitrik asit, 20 l su ve 500 g çöven ekstraktı bulunur. Beyaz şeker, sitrik asit ve su helva pişirme makinasına alınarak 140 °C’de 40 dakika kadar kaynatılır. Kaynayan şekerli karışıma çöven ekstraktı eklendiğinde ısıtma sona erdirilir. Sıcaklık 60 -70 °C’ye indiğinde karışım ağda kıvamına ulaşarak olgunlaşır. Bakır kazana aktarılan ağda tahinle birleştirilir; helvaya uygun yapı, görünüş ve tekstür oluşuncaya kadar yoğurma sürdürülür. Olgunlaşan kütle tartılır, belirlenen gramajlardaki kalıplara doldurulur ve paketlenerek satışa hazırlanır. Nihai üründe tahin oranı %52,4 ile %57,3, toplam şeker oranı ise sakaroz cinsinden %42,5 ile %46,5 arasındadır. Rutubet %2,3-%2,6, protein %10,19-%11,53 ve susam yağı %26,20-%28,65 aralıklarında bulunur. Yağ asidi bileşiminde oleik asit %34,6-%45,4, linoleik asit %36,2-%47,2, linolenik asit %0,12-%0,21 düzeyindedir. Stearik asit %4,3-%6,8, araşidik asit %0,3-%0,8 arasında ölçülür; saponin değeri %0,08-%0,10 aralığındadır. Ekstrakte edilen yağın peroksit sayısı 3,8-4,5, oleik asit cinsinden asitliği de 1,35-1,60 sınırlarında tutulur.