Ağrı Yaprak Döneri

Ağrı Yaprak Döneri, en fazla 1 yaşındaki sığırların but etinin ince yapraklar halinde kesilip terbiye edilmesi ve kuyruk yağıyla şişe dizilmesiyle hazırlanır. Et; but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımlarından seçilir, yazın taze otla beslenen hayvanlardan sağlanır. Kış beslenmesinde arpa, saman ve fabrika yemi kullanılır; üretim tanımında bu hayvanlara silaj verilmez. 100 kg but eti için 2-2,5 kg yoğurt veya 2-3 l süt ile 2-2,5 kg kuru soğan kullanılır. Terbiyeye ayrıca %1-2 oranında tuz ve %0,1-0,5 oranında karabiber katılır; kuru soğan 2-3 mm incelikte kıyılır. En fazla 5 mm’lik yapraklara ayrılan et bu karışıma bulanır ve buzdolabında 3 gün marine edilir. Kuyruk yağı 5 mm kalınlığında, et katlarını örtecek büyüklükte kesilir; şişte 3 -4 kat etin ardından 1 kat yağ yerleştirilir. Bloğun altına ve üstüne kuyruk yağı takılır, hazırlanan döner aynı gün dikey ocakta orta hararetli ateşle pişirilir. Bekletilecek blok -40 °C’de dondurulur ve -18 °C’de en fazla 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Kendi ekseni çevresinde dönen et kurumadan pişirilir, ardından yukarıdan aşağıya doğru en fazla 2-3 mm kalınlığında şeritler halinde kesilir. Pişmiş üründe nem %47,6-%54,5, yağ %15,1-%16,7 ve tuz %1,27-%1,91 aralıklarındadır.