Afyon Kebabı

Afyon Kebabı, et suyuyla ıslatılan kebaplık pidenin üzerine kavrulmuş dana kuşbaşı yerleştirilerek hazırlanan sıcak bir yemektir. Kebaplık pide hamurunda 50 kg özel amaçlı buğday unu, 35 litre su, 500 g yaş maya, 500 g tuz ve 100 g razmol kullanılır. Elenen un ile diğer malzemeler oda sıcaklığındaki tuzlu suya eklenir ve hamur makinesinde 15 ila 20 dakika yoğrulur. Yoğurma sonunda hamur sıcaklığı yazın 20°C -22°C, kışın 22°C -24°C olmalı; hamur katlandığında çatlamayan elastik yapı göstermelidir. Üzeri kapatılan hamur yaklaşık 60 dakika mayalanırken hava teması kesilir, kabuk oluşması engellenir ve sıcaklığı yükselir. Mayalanan hamur yaklaşık 200 gramlık parçalara ayrılıp yuvarlak bezelere dönüştürülür, ardından 30 ila 40 dakika daha dinlendirilir. Gün içinde bekletilecek bezeler, fermantasyonu durduracak 18 –21 ℃ sıcaklıkta muhafaza edilir; yetersiz dinlenme kopma, çatlama ve yırtılmaya yol açar. Razmol yardımıyla açılan hamur yaklaşık 80 cm uzunluğa ve 15 cm genişliğe getirilip tırnaklama yöntemiyle biçimlendirilir. Fırına girmeden hemen önce yaklaşık 1 metreye uzatılan pide, 270 -300 °C taş fırında yaklaşık 3 dakika kontrollü pişirilir. Fırından alınan pidenin üzeri pamuklu hafif örtüyle kapatılır. Etli bölüm için 1 kg tercihen orta yağlı dana kuşbaşı, 15 g tuz ve 3 g karabiber kullanılır. Kavrulan etlere üzerlerini geçecek kadar su ile tuz eklenir ve etler yumuşayana kadar kontrollü biçimde pişirilir.