Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte

Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte, ince bulgurun isot, iki tür salça, soğan, sarımsak, ceviz, nar ekşisi, bitkisel yağ, maydanoz ve baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanır. Tercih edilen bulgur, Triticum aestivum cinsi yarı sert kırmızı ekmeklik buğdaydan üretilen ve yörede simit denilen çiğ köftelik üründür. Bulgurların %90’ının 1,6 mm’den küçük olması, suyu daha kolay alıp yoğurma sırasında yumuşamasını sağlar. Bir üretim ölçüsünde 1000 g bulgura 500 ml su, 200 g domates salçası, 50 g biber salçası ve 200 g isot kullanılır. Karışıma 100 g soğan, 30 g havanda dövülmüş sarımsak, 300 g domates rendesi ve 100 g iç ceviz katılır. İlk yöntemde 4 mm’yi geçmeyen soğan ile 1,6 mm’den küçük ceviz, sarımsak, salçalar, isot ve nar ekşisi macunlaşıncaya kadar işlenir. Bulguru izleyen yoğurma yaklaşık 15-20 dakika sürer; kıvam ele yapışır duruma gelince suyla 2 -3 dakika daha devam edilir. Yağ, tuz ve baharatlardan sonra 60-70 g ince doğranmış maydanoz son aşamada karıştırılır. Diğer yöntemde bulgur ile hazırlanan salçalı harç, yeterli içme suyu eklenerek yaklaşık yarım saat yoğrulur. Bu yöntemde 50 g nar ekşisi, isteğe göre limon suyu ve rendelenmiş domates macunumsu kıvam oluştuktan sonra eklenir. Baharat düzeninde karanfil, zencefil, tarçın, kimyon ve karabiber ayrı ayrı 1 g; havlıcan 0.5 g, yenibahar 1.5 g, muskat 0,1 g ölçüsündedir. Bitmiş üründe rutubet %50±10, yağ %10±2 ve protein %4±2 aralığındadır.