Zile Kömesi

Zile Kömesi, Tokat’ta yetişen cevizlerin ipe dizilip Narince üzümü şırası, buğday nişastası ve isteğe bağlı buğday unundan yapılan hasudayla kaplanmasıyla oluşur. Kullanılan cevizler yağlı, ince kabuklu, büyük taneli ve beyaz görünümlüdür; dizilerin uzunluğu 40-60 cm arasındadır. Narince üzümü, Tokat’ta Yeşilırmak boyunca uzanan ve 500 m ve üzeri yükseklikte bulunan bağlarda yetişen ince kabuklu beyaz bir çeşittir. Üretim; cevizlerin dizilmesi, fırınlanması, hasudanın hazırlanması, dizilerin kaplanması ve askıda kurutulması sırasıyla yürütülür. Ceviz içleri ince, uzun bir iğneyle gıda kullanımına uygun ve kurutma ısısına dayanıklı sentetik iplere geçirilir. 10 salkım ceviz 350 ile 450 g gelir; yaş cevizlerin nemini azaltmak amacıyla fırınlama 80 0C’de ortalama 2 dakika uygulanır. Kuruyan diziler, “S” harfine benzeyen demir kancalara takılır. Sağlam ve olgun Narince taneleri yaprak, sap, toz, toprak ve çürüklerden ayıklanıp yıkanır; ardından sap ayırma makinesinden ve üzüm ezme değirmeninden geçirilir. Parçalanan üzümler preslenirken 100 kg üzüme, en az %80 CaCO3 içeren 1 kg pekmez toprağı katılarak şıranın asitliği dengelenir. Bakır veya çelik kazanda 40 lt şıra kaynatılır, bunun 7 lt kadarı ayrılıp soğutulur. Soğuyan şıraya 3 kg buğday nişastası ve isteğe bağlı 0,5 kg buğday unu karıştırılarak akışkan, homojen maya hazırlanır. Kıvam nişasta ya da şıra eklenerek ayarlanır ve maya süzgeçten geçirilerek hasuda üretiminde kullanılır.