Sinop Lakerdası

Sinop Lakerdası, Sinop açıklarında avlanan torik veya palamutların temizlenip 6-8 cm kalınlığında kesilmesi ve kuru tuzla olgunlaştırılmasıyla hazırlanan salamura balıktır. Taze balığın başı, solungaçları, kuyruğu ve iç organları ayrılır; kalan gövde iyice yıkandıktan sonra dilimlenir. Acılaşma riskini azaltmak için her parçanın omuriliği ince uçlu bir telle temizlenir. Kanın uzaklaştırılması amacıyla dilimler soğuk suda veya %5 konsantrasyonlu tuzlu suda 20 -60 dakika tutulur, ardından süzülüp kurulanır. Balık etine, ağırlığının %20 oranında ve 2-4 mm çapında tuz ovularak yedirilir. Kabın tabanına et ağırlığının %5 kadarı tuz serpilir; dilimler, aralarında hava bırakılmadan bir kat balık ve bir kat tuz düzeniyle yerleştirilir. Katların arasına isteğe bağlı birkaç defne yaprağı konabilir. Kalan tuz üst yüzeye yayıldıktan sonra ağırlık yerleştirilir ve kap kapatılır. Halk arasında “tuzda pişme” denilen olgunlaşma, 4 ± 1 ° C sıcaklıktaki buzdolabında 3 -4 hafta sürer. Hazır ürün tuzlama kabında bırakılabilir, tuzu azaltılıp vakumlanabilir veya yeni kabında yüzeyini örtecek bitkisel yağla sunulabilir. Tuzlama kabından alınan dilimler tüketimden önce suda bekletilir; servis sırasında zeytinyağı ve limon suyu kullanılabilir. Lakerda 4 ± 1°C sıcaklıkta 6 ay saklanabilir; pH değeri 4,9-5,2, su aktivitesi 0,7-0,8 ve tuz oranı % 12,8-13,4 aralığındadır.