Milas Ekşili Zeytini

Milas Ekşili Zeytini, açık yeşil / pembe alacalı Memecik tanelerinin limon ya da turunç suyu, kaya tuzu ve zeytinyağıyla işlenmiş sofralık biçimidir. Hazır ürün açık yeşil / sarı alacası renk taşır; limon ile zeytinyağı aroması belirginken diğer sofralık zeytinlerdeki burukluk duyulmaz. Tanelerin uzunluğu 2,3-2,6 cm, eni 0,8-1,2 cm, et çekirdek oranı en az 8,16’dır. Kilogramdaki tane sayısı en az 180, zeytindeki tuz en çok %3 ve salamuranın pH değeri en az 3,73 olarak belirlenmiştir. Hasat, kasım başından aralık ayının 15’ine kadar Milas’ın dağlık alan, tepe ve yamaçlarındaki zeytinliklerde yapılır. Her taneye iriliğine göre keskin bıçakla ikişer veya üçer çizik atılır ve zeytinler kavanoza yerleştirilir. 5 kg zeytin için kullanılan su, zeytin ağırlığının 1/2’si kadardır; tane boyutuna bağlı olarak miktar %5 değişebilir. pH değeri 6,5-7,5 olan su zeytinleri örter, 500 g kaya tuzu ile 15 g limon tuzu ayrı ayrı eritilerek eklenir. Serin ve loş ortamda bir ay bekleyen kavanozun suyu, aynı tuz miktarları kullanılarak tamamen yenilenir. Sonraki bir ayın ardından yeni suya 200 g kaya tuzu, 20 g limon tuzu ve 300 ml taze limon veya turunç suyu katılır. En az bir ay daha dinlendirilen sert taneler, servis ya da satış öncesinde salamuradan çıkarılıp yeni kavanozlara aktarılır.