Kilis Katmeri

Kilis Katmeri, ince zar halinde açılan hamura kaymak yerleştirilip kare biçim verilmesi, sadeyağda çift taraflı kızartılması ve soğuk şerbetle tamamlanmasıyla hazırlanan tatlıdır. Kaymak, Kilis Keçisi ile İvesi ırkı koyunların kaynatılmış sütlerinden üretilir. Süt, yüksek kenarlı bakır tepsilerde Rumi ve Kilis Karası bağlarının budama çubuklarından oluşan köz üzerinde 45 -50 dakika kepçeyle savrulur. Savurma sütü köpürtürken yanan ince bağ dallarının dumanı da sütle temas eder. Köpüklü süt 4 -5 saat bekletilir; yüzeyde oluşan kaymak katmanları küçük tepsilere üst üste dizilir. Sadeyağ için 10 kg yoğurda, içinde buz bulunan yaklaşık 15 lt soğuk su eklenerek ayran hazırlanır. Ayran yayık makinesinde yaklaşık 30 dakika karıştırılır; elle sallanan yayık teknesinde bu işlem yaklaşık 1 saat sürer. Ayrışan tereyağı süzülüp eritilir, dibe çöken ayran bölümünden ayrılan üst yağ sadeyağ olarak alınır. Şerbet, 1 lt su ve 500 gr şeker kaynatılarak hazırlanır; kaynama başlayınca 5 ml limon suyu eklenir, 5 dakika sonra oda sıcaklığına kadar soğutulur. Hamur için 1 kg buğday unu, 20 gr kaya tuzu ve 0,7 lt su yoğrulur. 70 gr lık yumaklar yağlanıp nemli bez altında 2 saat dinlendirilir, ardından merdaneyle açılıp elle inceltilir. Katlanan hamurun ortasına 120 gr kaymak konur, kare kapatılan parça sadeyağda kızartılır. Katmer yaklaşık 4x4cm dilimlenir; üzerine 40 ml şerbet, 13 gr pudra şekeri, 5 gr çekilmiş fıstık ve isteğe bağlı tarçın eklenerek sıcak sunulur.