Erzincan Üzümlü Sarucu

Erzincan Üzümlü Sarucu, ikiye kesilip kurutulan Cimin Üzümü tanelerinin ceviz içi çevresine sarılması ve ince pamuklu ipe dizilmesiyle hazırlanır. 1 kg ürün için yaklaşık 650-700 g kuru Cimin Üzümü ile Erzincan’da yetişen Juglans regia L. çeşidinden 300-350 g taze ceviz içi kullanılır. İlk aşamada salkımlardaki iri taneler seçilir ve keskin bıçakla ortadan yarılır; iki parçanın birbirinden kopmaması üretim biçiminin gereğidir. Çekirdekleri çıkarılan üzümler tahta kerevetlere serilir, temiz bezle örtülür ve ağırlıkları %75 -80 azalıncaya kadar yaklaşık 3 gün kurutulur. İkinci aşamada yarım ceviz içi, üst üste yerleştirilmiş üç adet kuru üzümle çevrelenir. Dizim sırasında cevizin kırılmaması için taze iç tercih edilir; kuru ceviz kullanıldığında içler nemli bez içinde bekletilerek esneklik kazanır. Hazırlanan cevizli parçalar pamuk ipliğe geçirildikten sonra güneşte yeniden kurutulur ve bu işlem 24-48 saat içinde tamamlanır. Kurutma bittiğinde ürün hava almayacak biçimde ambalajlanarak serin yerde saklanır. Bileşim ölçümlerinde kurumadde %87,8-92,8, toplam şeker %24,2-33,7 ve diyet lif %16,3-19,0 aralıklarındadır. Şeker dağılımı %11,4-16,5 fruktoz, %12,5-17,0 glukoz ve %0,19-0,42 sakkaroz değerleriyle tanımlanır. Su aktivitesi 0,441-0,544, titrasyon asitliği ise %0,54-1,11 arasında ölçülür. Tartarik asit 395,0-1927,1 mg/Kg, malik asit 471,2-2521,3 mg/Kg ve sitrik asit 66,1-336,6 mg/Kg aralığındadır.