Erbaa Katmeri

Erbaa Katmeri, özel amaçlı buğday unu hamurunun yağlanarak 10-12 kat hâline getirilmesiyle hazırlanan; sade, cevizli veya haşhaşlı üretilen bir fırın ürünüdür. Yaklaşık 180 adet için hamurda 50 kg un, 30 litre su, 500 g ekmek mayası ve 450 g tuz bulunur. Harçta 7 kg tereyağı ya da sürülebilir yağ/margarin ile çeşidine göre 7 kg öğütülmüş ceviz içi veya 7 kg öğütülmüş haşhaş tohumu kullanılır. Üst yüzey için 2 yumurta sarısı 250 ml suyla çırpılır, ayrıca 2,5 kg susam hazırlanır. Bileşenler ortalama 20 dakika yoğrulduğunda hamurun parlak, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, elastik ve ele yapışmayan yapıda olması beklenir. İlk 20 dakikalık fermantasyondan sonra kitle ortalama 450 g bezelere ayrılır; elle yuvarlanan bezeler yeniden 20 dakika bekletilir. Her beze 2 cm kalınlığı aşmayacak ve ortalama 40 cm çapında olacak biçimde dairesel açılır. Hamurun yarısına sade çeşitte yağ, diğer çeşitlerde ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımı sürülüp katlanır; yağlama ve katlama istenen kat sayısına kadar yinelenir. Yeniden yuvarlaklaştırılan hamur yaklaşık 30 dakika dinlendirilir ve elle ortalama 25 cm çapa getirilir. Yumurta sarısı karışımıyla kaplanan yüzeye susam serpilir, katmer tercihen taş tabanlı fırında 250 -300°C sıcaklıkta 10-15 dakika pişirilir. Fırından çıkan ürünler üst üste bindirilmeden 15 -20 dakika bekletilir; bütün veya parçalanmış olarak, sıcak servis edilir.