Bor Söğürmesi

Bor Söğürmesi, Niğde yaylalarında yetişen Akkaraman ırkı koyunların kemikli sırt ve kaburga etinin taş fırında odun ateşiyle pişirilmesiyle hazırlanan bir et yemeğidir. Et tercihen 6 -9 aylık erkek kuzudan alınır ve işlenmeden önce en az bir gün dinlendirilir. Akkaraman, İç Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen, yağlı kuyruklu, çoğunlukla beyaz yapağılı; başında, kulaklarında ve ayaklarında siyah lekeler bulunan yerli bir ırktır. En az 1 kg kemikli ete 80 – 100 g kuyruk yağı, 150-180 g yeşil sivri biber ve 10-15 g tuz eşlik eder. Karkastan bütün çıkarılan sırt veya kaburga parçası üçlü ya da dörtlü dilimlere ayrılır. Omur parçaları uzaklaştırılır, kaburga uzantıları satırın tersiyle kırılıp düzlenir ve etli bölümler 0,2-0,5 cm kalınlığında tabakalara dönüştürülür. Satırın düz yüzüyle dövülen etin üzerinde bıçak veya satırla yaklaşık 0,5 cm aralıkta kanallar açılır. Bu çizikler, pişirme sırasında eriyen kuyruk yağının ete nüfuz etmesine ve dokunun yumuşamasına yardım eder. Hazırlanan etler tek tek tuzlanırken kuyruk yağı kuşbaşı doğranır. Metal tepsiye önce biber, üzerine yüzeyi kapatacak şekilde et, en üste kuyruk yağı ile tuz yerleştirilir. Tepsi, pide için kullanılan fırında odun ateşiyle 35 -45 dakika pişirilir; eriyen kuyruk yağı ve pembeleşen et yüzeyi sürecin göstergeleridir. Serviste fırından yeni çıkmış, yaklaşık 40-60 cm çapındaki pide kullanılır. Hazırlık, tepsiye dizme, pişirme ve servis temel olarak 4 aşamayı oluşturur.